起酥油

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關(guān)于與“起酥油”名稱相近的條目，詳見(jiàn)“酥油”。

起酥油泛指在烘焙面食中，為了使食品口感松脆而加入的各種脂肪。為了操作方便，理想的起酥油在室溫下應(yīng)呈半固體狀。在現(xiàn)代工業(yè)技術(shù)發(fā)展成熟之前，起酥一般是動(dòng)物脂肪。

起酥油的作用是阻礙面團(tuán)中形成長(zhǎng)鏈谷蛋白（面筋），并且直接使面團(tuán)交界面潤(rùn)滑。

常見(jiàn)起酥油

西方傳統(tǒng)上用黃油（例如羊角面包）和豬油。
中國(guó)漢族傳統(tǒng)上用豬油，用量不大的時(shí)候偶爾也用液體植物油（例如蔥油餅中）。
20世紀(jì)以來(lái)，還使用氫化植物油。但部分氫化（完全氫化則產(chǎn)品過(guò)于堅(jiān)硬）的工藝造成的反式脂肪，其心血管疾病等疾病風(fēng)險(xiǎn)高于飽和脂肪。因而使用范圍正在減小。
使用高飽和度的天然植物油，例如棕櫚油、椰子油調(diào)配的起酥油，不含反式脂肪。

大豆油雖未經(jīng)過(guò)氫化，但“精制”處理過(guò)程，仍有微量的反式脂肪，嘉義大學(xué)食品科學(xué)研究所教授徐錫梁研究發(fā)現(xiàn)，大豆油在平常室溫含量在0.85％到1.47％，比酥油的1.82％到18.2％還低。但隨著油炸溫度增加，大豆油反式脂肪生成量大于酥油，到攝氏240度時(shí)，大豆油平均是1.88％，酥油是1.07％，且大豆油產(chǎn)生二種以上的反式脂肪。
臺(tái)灣癌癥基金會(huì)營(yíng)養(yǎng)師賴怡君指出，大豆油發(fā)煙點(diǎn)是攝氏160度，相對(duì)較低，不適合高溫加熱，反倒適合涼拌、快炒。徐錫梁也認(rèn)為，如果大豆油出現(xiàn)煙時(shí)，就可能產(chǎn)生反式脂肪。然而，實(shí)際上大豆油發(fā)煙點(diǎn)高達(dá)攝氏238度^[2]^[3]^[4]。

↑ 大豆油當(dāng)炸油易生反式脂肪，自由電子報(bào)，記者鐘麗華、林秀姿、黃旭磊/綜合報(bào)導(dǎo)，2010-8-16
↑ Nutrient database, Release 24. United States Department of Agriculture. All values in this column are from the USDA Nutrient database unless otherwise cited.
↑ 張耀懋; 咨詢/永和天主教耕莘醫(yī)療財(cái)團(tuán)法人耕莘醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)師陳奕翰. 認(rèn)識(shí)好油/油鍋冒煙才炒菜你錯(cuò)啦！. 元?dú)庵軋?bào). 聯(lián)合報(bào). 2209-11-09.
↑ 選對(duì)油吃好油. 衛(wèi)生福利部國(guó)民健康署.

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